בישול באדים  ( CUIRE A LA VAPEUR   )מבוא : ייחודה של צורת בישול זו היא בכך שאין הוא מתבצע במים.
  מכאן שאיכותו וערכו התזונתי של החומר נשמרים היטב, והוא מקובל על מי שיש לו רגישות במערכת העיקול או על מי ששומרים על תזונה דיאטטית.
מטרת השיטה : לבשל חומרי מזון בתוך כדי שמירה על הויטמינים ועל הטעם הטבעי של החומרים.
מהות השיטה : בישול החומרים באדים הנוצרים ממים או מנוזל יסודי.
הנמצאים בתחתית הכלי ואינם נוגעים בחומר עצמו.
חומרי מזון אופיינים לשיטה זו : ירקות, תפו"א, אורז, סולת, בורגול, חיטה, עופות, דגים וסוגי בשר עדינים אופן הביצוע : יוצקים בתחתית הסיר נוזל יסודי או מים.
עורכים את החומר המיועד בכלי נפרד, בעל תחתית מחוררת.
מכניסים את הכלי עם החומר לסיר עם הנוזלים, מכסים היטב ומבשלים בבישול איטי.
  בישול באדים בלחץ   מבוא : בישול החומרים בקיטור מתבצע במעט מים או בלעדיהם, בתוך פרק זמן קצר מאד.
מטרת השיטה : השימוש בקיטור מאפשר לחמם במהירות את חומרי המזון ולבשל אותם בלי שיפגמו צבעם ואיכותם.
מהות השיטה : בישול במעט מים, בנוזל יסודי או בלי נוזלים כלל, בתנורי קיטור או בסירי לחץ.
חומרי מזון אופיינים לשיטה זו : תפו"א, ירקות טריים, קפואים או מיובשים, קטניות, ביצים, בשר, עוף ודגים.
אופן הביצוע : א.
בסיר לחץ- יש לבצע בהקפדה את הוראות היצרן.
ב.
בתנור קיטור- עורכים את החומרים לבישול בכלים שטוחים אם או בלי חורים, לפי הנדרש.
    סוגרים את הדלת ומפעילים את הקיטור  לפי המפרט של זמני הבישול לכל חומר.
  שליקה POCHER   מבוא : שיטת בישול עדינה המתבצעת בתוך נוזלים, בדרך כלל מתחת לנקודת הרתיחה.
מטרת השליקה : א.
לבשל חומרים עדינים, שחייבים לשמור על צורתם.
ב.
לייצב תבשילים בחימום באמבט של מים חמים.
מהות השיטה : השליקה נעשית בשני אופנים : 1.
בכמות קטנה של נוזלים לחומרים רכים ועדינים העלולים לאבד או לשנות את צורתם, כגון : כופתאות.
2.
באמבט מים חמים, בכלי כפול, כדי לייצב מאכלים המכילים ביצים, או להקציף ביצים, כדי לקבל קצף סמיך ויציב.
חומרי מזון אופייניים : א.
לבישול במעט נוזל יסודי - מנות של עוף ושל דגים.
ב.
לבישול במים - כופתאות, נקנקיות, ביצים עלומות.
ג.
באמבט מים בלי בחישה - בגביעים, תבניות או קדירות, חביצות, תפיחות, ביצים, רויאל.
ד.
בכלי כפול, באמבט מים בתוך כדי בחישה - קרמים, עיסות מוקצפות, סביון, רוטב הולנדי.