כללי יסוד 1.
ציוד מטבח, מחסנים, וכלי אוכל יש להחליף ברגע שהתגלה בהם פגם.
2.
אסור להשאיר מבנים, כלים וציוד מזוהמים ליום למחרת, יש לנקותם בסיום העבודה.
3.
אסור לטאטא בנוכחות סועדים ובקרבת מזון לא מוגן.
4.
יש לבצע ביקורת עצמית לעתים קרובות ולתקן מיד כל הטעון תיקון.
תחזוקה של מחסני מזון יש להקפיד על התנאים האלה, כדי שהמחסן המזון יהיה תקין : 1.
אוורור בכל מחסן יש לדאוג לפתחים בקירות נגדיים, כדי לאפשר זרימת אוויר לאורך הקירות ובתוך חלל המחסן.
את המאוורר ואת המפלט יש לבנות כך, שלא יהפכו מקום כניסה נוח למזיקים לכן יש צורך לרשתם.
2.
צינון כדי לשמור על טיב המוצרים ( מניעת קלקול, התרבות חיידקים, התפתחות חרקים ).
חייבים לדאוג לצינון המחסן ( טמפ' של פחות מ- 16 מעלות ).
פירות וירקות יש להחזיק בטמפ' של 8 מעלות.
3.
איפול קרינת השמש עלולה לגרום להתחממות המחסן, לכן כדי להאירו חייבים להשתמש בתאורה מלאכותית חזקה, שתאפשר ראייה נוחה של הנעשה בכל פינה ובכל מדף.
4.
איטום יש לאטום כל סדק, מעברים בקירות, פתח, או דלת כניסה, כדי למנוע כניסת מזיקים וקינונם במקום.
יש לדאוג לרווח מינימאלי בין דלת לרצפה ובחלונות.
יש למנוע תקרה כפולה - עלול להיות מקום אידיאלי לקינון מזיקים למיניהם.
פתחי ניקוז ברצפה חייבים להיות מרושתים - למנוע מעבר של מזיקים.
5.
סידור המחסן יש לשמור על ריצפה פנויה מקיר אל קיר.
יש לשמור על מעבר אוויר בין הקיר למצרכים.
יש לשמור על מעבר אוויר בין מצרך למצרך.
כלל חשוב : מצרך הנכנס ראשון יוצא ראשון ( FIFO ) זאת כדי להבטיח שהמוצרים יהיו טריים.
6.
טיפול שוטף במחסן יש לבצע ביקורת של טיב המוצרים.
יש לבצע ביקורת שוטפת, למניעת קינון מזיקים.
יש לבצע ניקיון שוטף ( ריצפה, קירות ומדפים ) 7.
אחסון חומרי ניקוי וחומרי חיטוי יש לשמור על חומרי החיטוי ואת חומרי הניקוי בנפרד.
חומרים אלו חייבים לשמור באריזה מקורית ועם סימן ברור בנוגע לתוכנם.
מומלץ לשמור חומרים אלו במקום נעול.
8.
מזיקים ולחימה בהם מזיקים שכיחים במטבח אם אין שומרים על כללי תברואה נכונים.
הנפוצים ביותר הם: עכברים וחולדות חרקים למיניהם עכברים וחולדות הם מקור של מחלות מסוכנות מאד לבני אדם לעכברים וחולדות אין שלפוחית שתן, לכן בכל מקום שבו הם נוברים ועוברים, הם משאירים את הפרשותיהם כמו כן מקום קינונם הוא בביוב והמגע הישיר שלהם עם מזון הופך אותם למעביר מחלות מאדם לאדם ומחיות לאדם.
מהו מקום נוח עבורם מקום שמזון נמצא בו בשפע מקום שקשה להבחין בקיומם הגישה של החולדות והעכברים היא קלה וגם קשה לבער אותם.
אלה מקומות אידיאליים לקינונם ולתרבותם.
יש לדעת שהם מתרבים בקצב מדהים, נקבה יכולה להמליט עד 50 צאצאים לשנה.
הלחימה בעכברים ובחולדות מתנהלת בשני מישורים עיקריים.
במישור של תברואה ( מניעה והדברה ) במישור של הנדסה ( איטום מבנים ) 9.
אפשר לבצע הדברה ע"י מדביר מקצועי או באופן עצמאי.
10.
תברואה שוטפת סילוק פסולת מונע גישה לחרקים, לכם כל פח אשפה הנמצא במטבח להיות מכוסה במכסה את מכלי האשפה יש לשמור נקיים, ע"י רחיצה יסודית, מומלץ להשתמש בשקיות ניילון לאיסוף האשפה בתוך המיכל.
את האשפה מהמטבח יש לרוקן למכלי אשפה שחייבים להיות בעלי מכסה הרמטי ומוצבים בחוץ על משטח בטון מוגבה.
תקינות צנרת הביוב חשוב מאד לשמור על צנרת ביוב תקינה, כדי למנוע מקומות קינון לתיקנים.
בייחוד פתחי ביוב תקינים ונקיים.
פגם בצנרת ביוב עלול לגרום לזיהום המזון הנמצא בחדר קירור.
בהיסטוריה של התברואה נרשמו לא אחת מקרים של מחלות כתוצאה מפגם בצנרת.
הגנה על המזון יש לשמור על סדר וניקיון של המדפים במחסן, המזון על המדפים חייב להיות סגור ואטום היטב בניילון כדי למנוע מגע עם חרקים.
מסיבה זו אין להשאיר מזון בחוץ למשך שעות הלילה.